Większość przypraw ma swoje własne, specyficzne składniki smakowe, które są ściśle powiązane z właściwościami ich składników chemicznych. Różne składniki chemiczne mogą wywoływać różne smaki. Powszechnie stosowane przyprawy mają głównie smak słony, słodki, kwaśny, ostry, umami, pachnący i gorzki. Poniżej znajduje się analiza składników chemicznych, które mogą powodować różne smaki.
1. Słony smak
Słony smak to smak, jaki wykazują obojętne sole związków takich jak chlorek sodu, chlorek potasu i chlorek amonu, ale mają one także inne-smaki. Intensywność smaku różnych soli jest związana z masą cząsteczkową związku; im większa masa cząsteczkowa, tym silniejsza goryczka i inne nieprzyjemne-smaki. Głównym źródłem zasolenia jest sól kuchenna, której głównym składnikiem jest chlorek sodu. Dzięki unikalnym właściwościom jonów chlorkowych i sodu chlorek sodu charakteryzuje się czystym smakiem.
Słone przyprawy obejmują sól, sos sojowy i sosy. W przypadku niektórych pacjentów cierpiących na nerki, którzy nie mogą stosować soli kuchennej, zamiast niej można zastosować jabłczan sodu lub glutaminian potasu.
2. Słodki smak
Słodycz to powszechnie popularny profil smakowy. Słodycz jest przede wszystkim wynikiem połączonego działania grup-wytwarzających słodycz, takich jak grupy aminohydroksylowe i grupy-wspomagające słodycz. Cukry o niskim stopniu polimeryzacji, takie jak sacharoza, maltoza, glukoza i fruktoza, mają na ogół słodki smak.
Słodkie przyprawy obejmują: cukier stołowy (w tym cukier biały i cukier brązowy), miód, maltozę i cukier kamienny.
3. Kwaśność Kwaśność powstaje w wyniku jonizacji jonów wodoru z kwasów organicznych i nieorganicznych. Jako kwaśne przyprawy można stosować ocet, sos pomidorowy, zepsuty sos sojowy i alkohol. Typowe kwaśne składniki obejmują kwas octowy, kwas bursztynowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy i kwas mlekowy. Kwasy organiczne to słabe kwasy, które biorą udział w prawidłowym metabolizmie człowieka i generalnie nie mają wpływu na zdrowie człowieka. Są rozpuszczalne w wodzie, ale ich kwasowość jest znacznie mniej intensywna niż kwasów nieorganicznych.
4. Pikantność Pikantność to wrażenie wywoływane przez nie-lotne substancje drażniące stymulujące błonę śluzową jamy ustnej. Jego skład jest złożony, różne rodzaje pikanterii pochodzą z różnych składników.
Pikantność papryczek chili pochodzi głównie od kapsaicyny; pikantność czarnego pieprzu pochodzi od kapsaicyny i oleju kapsaicyny; pikantność imbiru pochodzi głównie od gingeronu i gingerolu; pikantność cebuli i czosnku pochodzi głównie od allicyny.
5. Umami: MSG, esencja z kurczaka, ikra krewetkowa, sos ostrygowy, olej krewetkowy i sos rybny – wszystkie mają smak umami. Składniki umami ikry krewetkowej, sosu ostrygowego i sosu rybnego to różne amidy i aminokwasy, podczas gdy MSG to glutaminian sodu, a esencja kurczaka to inozynian sodu.
6. Aromat: Aromat pochodzi z lotnych alkoholi aromatycznych, aldehydów aromatycznych, ketonów aromatycznych i lipidów.
Aromatyczne przyprawy obejmują koper włoski, cynamon, ziarna pieprzu syczuańskiego, wino do gotowania, sfermentowany osad z wina ryżowego, olej sezamowy, sos cynamonowy, sos sojowy, goździki i płatki róż.
7. Gorycz: Gorycz pochodzi z alkaloidów, takich jak teobromina, teobromina i kofeina, które zawierają związki ketonowe. Sól gruboziarnista zawiera chlorek magnezu i siarczan magnezu, które również przyczyniają się do goryczy. Gorzkie pokarmy obejmują herbatę, kawę, gorzki melon i nasiona lotosu.